Por Marta Pérez Llovell
El propietario del restaurante Astrid & Gastón de Madrid, Gastón Acurio, es el chef de referencia en la actualidad de la alta cocina de lujo peruana. Su grupo empresarial cuenta con 40 restaurantes en 13 países a los que exporta los mejores sabores de Perú. “La cocina de Astrid y Gastón es peruana, moderna y libre. Queremos crear platos que incluyan los sabores y las historias que hay detrás”, así lo define el cocinero Gastón Acurio, el alma de este proyecto.
Acurio inició su aventura culinaria en París. Hijo de un reconocido político, Gastón Acurio Velarde, empezó la carrera de Derecho en la Universidad Católica de Perú, pero la dejó para formarse como cocinero profesional en la mejor escuela de Europa en ese momento, Le Cordon Bleu de París. Allí, el destino le juntó a la alemana Astrid Gutsche que también había dejado los estudios de medicina por los fogones. Unidos por la pasión gastronómica decidieron poner en valor la gran riqueza culinaria peruana e iniciaron un camino que les llevó a la creación del grupo Astrid y Gastón.
Por su parte, Acurio ha sido galardonado por numerosos premios en todo el mundo por iniciar una revolución gastronómica en la cocina peruana. Ganador en 2013 del Premio Mundial de Gastronomía que concede anualmente la prestigiosa guía Sueca de restaurantes White Guide. En Madrid Fusión 2011, Acurio fue considerado por más de mil especialistas como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Ha recibido numerosos elogios de los grandes de la cocina, como Ferran Adrià que califico a Gastón Acurio como una “persona única por su compromiso por Perú y la gastronomía de su país. El futuro de la gastronomía pasa por Perú y, en buena medida, por sus manos”.
Gastón dirige desde hace años su propio programa de televisión en Perú y ha escrito numerosos libros de cocina. Su libro Gastón Acurio. 500 años de fusión’ fue galardonado como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París. La obra recopila recetas que tienen siglos de existencia y de consolidación en el territorio peruano gracias al mestizaje cultural. Se podría sintetizar como el recorrido de la historia, los productos, la tradición y las nuevas propuestas de la cocina peruana.
La cocina peruana ha sorprendido al mundo por su variedad y por la fusión de técnicas y el mestizaje de culturas que comenzó hace 500 años. El repaso de estas influencias es como una relectura de la historia del país. En sus inicios, la gastronomía peruana se basaba en el consumo de productos autóctonos como el maíz o la patata. La llegada de los españoles supuso la primera influencia culinaria que dio lugar al primer mestizaje gastronómico y nuevas técnicas para cocinar y conservar los alimentos. Recibieron influencias de los árabes y africanos. Pero una de las influencias culinarias más importantes llegaron en el siglo XIX y XX desde China y Japón, nuevos productos y técnicas que supusieron un cambio radical en la cocina peruana.
El único Astrid y Gastón fuera de Latinoamérica se encuentra en Madrid, una iniciativa de los hermanos Antonio y Andrés Aramburu, peruanos con largos años de residencia en España que, gracias al apoyo de sus socios, pudieron unirse a la aventura culinaria de Gastón Acurio. El restaurante de Madrid abrió en 2007 y en tan solo cinco años se ha situado entre los mejores restaurantes de cocina de autor de la capital.
En 2011 Astrid y Gastón Madrid reabre tras una intensa reforma en la que el local y la carta se adaptan a las nuevas tendencias gastronómicas. El restaurante continúa con su misión de presentar platos elaborados. La principal novedad es la apertura del gastrobar ‘El Huarique de Astrid y Gastón’, un nuevo punto de encuentro para disfrutar de la cocina peruana en pequeños platos acompañados de cócteles y copas, en un ambiente desenfadado y con un amplio horario, porque no siempre es el momento para una comida larga de platos y postres.
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